Сохранение дичи


Многие охотники не мыслят охоту без шулюма на костре, и этому есть объяснение. Лишь час назад чирки размахивали крыльями над стволами и вот уже общаются в котелке с луком и картофелем, вместе с лаврушкой разнося свой аромат далеко за пределы разбитого лагеря. Свежесть такой дичи без всяких сомнений наивысшей степени, вот потому и вкусно.

Но почему же друзья и родственники, получив в дар от охотника халявный продукт, просят в последующих охотах не приносить больше мятые комочки добытой дичи?
Ответ прост — дичь была испорчена, и никакой кулинар не сможет убрать специфический запах, который остается у дичи особенно с разбитыми внутренностями.

Особенно сейчас, в августовскую охоту — проблема сохранения дичи наиболее актуальна. Это касается не только дичи, но и рыбы.



Однажды в садке удачливого рыбака, мне пришлось видеть огромных щук и окуней, сбившихся кверху пузом и побелевших от теплой воды.
Ах какой был «жор»!— рассказывал счастливчик, а на вопрос, что он будет делать с уже испорченной рыбой, лишь пожал плечами….так выкину испорченную, что еще с ней делать.

Другой сидел возле скрадка рядом с рюкзаком набитых уток, на моё замечание, что при такой температуре (+25) дичь портится, услышал ответ — а я её не ем…

Немного знаний и соблюдение элементарных правил, помогут избежать бессмысленного уничтожения дичи или напрасно выловленной рыбы.

Что портится быстрее

Быстрее всего портится болотная дичь — лысуха и водяная курочка. Должным образом не обработанные, тушки этих птиц в жаркий день портятся в течение 1-1,5 часа. Примерно та же ситуация с нырками и поганками, кряковые утки и чирки «проживут» до трех часов, самые «выносливые» тушки птиц отряда куриных — серой куропатки, тетерева и глухаря.

Ошибка многих охотников в том, что они укладывают тушки свежедобытой птицы сразу в сумку или в рюкзак. Чтобы дичь сохранилась свежими, лучше использовать поясные ремешки или специальную сетку для дичи — в этом случае она охлаждается, обдуваемая ветерком. Дичь нужно переносить, уложив ее брюшком вверх и переложив веточками можжевельника, крапивы или осоки.

Но и это еще не все, примерно через полчаса после добычи дичи нужно развесить тушки птиц за ноги на ветках, взъерошить перья и дать дичи охладиться.

Первичная обработка

После этого приступают к первичному потрошению: удаляют кишечник с помощью специального крючка (что касается болотной дичи, нырков и поганок то сделать это лучше сразу же после отстрела). Летом в холодную и пасмурную погоду непотрошеная дичь может храниться 5-6 часов, а в мороз можно смело нести домой и непотрошеные тушки.

Особое внимание следует обратить на ту птицу, кишечник которой был разбит дробью. В этом случае тушку нужно выпотрошить особенно тщательно, удалив все внутренние органы, затем начисто промыть полость и насухо протереть его полотенцем. Однако сильно разбитую зарядом дичь лучше использовать для еды на охоте, если вы планируете провести в поле или у реки хотя бы пару дней.

Консервация

Следующим этапом сохранения дичи является ее консервация. Есть много способов консервации в полевых условиях. Самый известный и простой — засыпание поваренной соли в полость потрошеной птицы и в ее клюв. Соль с успехом можно заменить горчичным порошком, причем им нужно пересыпать и перья птицы, так, чтобы он попал на кожу. Кстати, ощипывать птицу на охоте не стоит, пусть лучше это сделает хозяйка непосредственно перед приготовлением — птица, хранящаяся в перьях, дольше остается свежей, да и вкусовые качества ее от этого становятся гораздо лучше.

Для более длительного хранения (до недели) птицу нужно не просто присолить, но добиться того, чтобы соль попала и в ткани. Для этого тушку нужно инъецировать соляным раствором, причем обязательно следят за тем, чтобы раствор этот попал и в крупные суставы конечностей.

Однако в природе существует множество заменителей и соли, и горчичного порошка — вместо них нередко используют растения, содержащие фитонциды. Фитонциды — это вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Они имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, крапиве, полыни луке и чесноке. В этом случае листьями растений набивается полость тушки, желательно также набить ими пищевод и ротовую полость.

Оправка

Далее дичь нужно оправить. Для этого перья приглаживаются, с них удаляется кровь, хвост и шейка птицы расправляются. Крылья укладываются вдоль тела в естественном положении, между ним и крыльями помещаются веточки полыни или крапивы, ножки прижимаются к брюшку и слегка оттягиваются к хвосту. Затем тушка перевязывается бечевкой. Оправка имеет больше эстетическую цель: неприятно видеть в сетке для дичи бесформенные комки пуха и перьев. Однако доказано и то, что оправленная дичь хранится дольше чем обычная. Стоит помнить и то, что, как бы хорошо вы не владели методами полевой первичной консервации, в теплое время года добытую дичь нужно доставить к месту замораживания или готовки не менее чем через 12 часов после добычи.

Пару слов стоит сказать и о зиме. В холодное время года дичь, после описанных выше манипуляций, лучше всего заморозить прямо на месте охоты, если погода это позволяет. В этом случае голова у оправленной дичи помещается под крыло.

Для заморозки подготовленная дичь раскладывается на снегу до полного ее затвердевания.

Последний штрих

Ощипывать дичь лучше уже дома, проще это делать после того, как дичь обварена крутым кипятком. После ощипывания тушку следует опалить, но перед тем как это сделать, ее следует натереть мукой или толокном — тогда торчком станут самые мелкие пушинки, и их легко будет убрать огнем.

Тушки нырков, лысух, гагар и других рыбоядных птиц обрабатывают иначе. Их не ощипывают, с них принято снимать шкурку «чулком», начиная с задних ног. После этого с тушки тщательно удаляют весь подкожный жир — именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

Пара старинных способов сохранения дичи

Сохранение мелких птиц

Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, пожарить в масле до половины готовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом. Когда масло остынет совершенно, укладывать птиц плотно одну подле другой, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением нафаршировать птиц, дожарить в том же масле.

Сохранение уток

Очистить, распластать, посолить в бочонках (взять на 1 фунт соли 1 лот селитры), забить крышкой, засмолить, закопать в лед.

Приготовление испортившегося рябчика

Вычищенных и выпотрошенных рябчиков намочить в холодной воде. Потом в холодном молоке. Поставить на плиту, дать раз воде вскипеть, вынуть, изжарить.



От себя добавлю еще один совет «гусятникам и утятникам».
Если после прибытия к месту расположения лагеря, вы надрежете шею гуся(утки) и подвяжете за лапы на пару часов, то тушка после ощипывания будет выглядеть гораздо привлекательнее, и после приготовления бульон будет более прозрачным. Зайца это тоже касается.

С выловленной рыбой еще проще — соль спасет от пропажи. Если не желаете возиться с крапивными листьями, то засолите покруче — это лучше, чем выбрасывать. Да и чистить свежую рыбу намного эффективнее. Немного стараний и сможете доставить домой улов в приемлемом виде даже с многодневной рыбалки.

Выброшенная добыча, превращает охоту и рыбалку в обыкновенное убийство.

Форум «Охотники на все виды дичи и зверя. Центральный форум»